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苹果醋的发酵工艺优化及对其品质的影响研究

Research on Fermentation Process Optimization of Apple Cider Vinegar and Its Effect on Quality

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苹果醋富含丰富的有机酸类物质,其中包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、脯氨酸、乙酸和葡萄糖酸等多种酸性成分.苹果醋中的有机酸进入人体后,能够参与机体的新陈代谢,维持人体内的酸碱平衡.此外,苹果醋中的黄酮、维生素和氨基酸等物质有调节血糖、血压、延缓衰老、增强免疫力、抗菌、消炎和预防感冒等多种生物学功能.苹果醋在加工过程中受到的影响因素很多,其中生产原料、制作工艺和发酵菌种都会对苹果醋中的有机酸种类和含量造成影响.通过对苹果醋的发酵工艺和包装材料对苹果醋品质的影响进行研究,为苹果醋的包装和加工提供了理论指导.

祖祥凯、黄蓓蓓

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川北幼儿师范高等专科学校,四川 广元 628017

河南科技大学应用工程学院,河南 三门峡 472000

苹果醋 工艺优化 发酵

河南省高等学校重点科研项目

14B180025

2021

10.3969/j.issn.1000-9973.2021.06.025

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2021.46(6)
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