研究了水浴复热(water bath heating,WH)、微波复热(microwave heating,MH)、蒸汽复热(steam heating,ST)3种不同复热方式对糖醋排骨水分含量、离心损失率、质构、色泽以及挥发性风味的影响.结果表明,复热均会使糖醋排骨产品的品质下降.其中WH对产品品质失真影响最小,水分含量损失最小,为8.00％,硬度增加最少,为13.69％,ST次之,MH对产品品质损害最大.气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)显示:共鉴定出60种挥发性风味成分,其中醛类14种,醇类8种,酯类7种,酚类3种,酸类10种,烃类10种,酮类2种,醚类1种,杂环类化合物5种.在WH、MH、ST 3种复热方式中分别检测到57,56,53种挥发性风味成分,总相对含量最高的均为醛类和醚类,其中WH两者之和总量达66.76％,且对气味物质影响较小.因此,在家庭式复热方式中推荐以WH来加工糖醋排骨产品.
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