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枸杞对红酸汤品质及风味的影响

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为探究枸杞对红酸汤品质及风味的影响,于红酸汤中添加0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％的枸杞浆,28℃恒温发酵5 d,测定枸杞红酸汤中亚硝酸盐、有机酸含量及羟自由基(·OH-)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力的变化,并利用模糊数学法进行感官评价.结果表明:随着枸杞添加量的增加,红酸汤中亚硝酸盐含量呈现降低趋势,当枸杞浆添加量为3％时,亚硝酸盐含量最低,而当枸杞浆添加量继续增加时,亚硝酸盐含量随之呈现增加趋势;红酸汤中有机酸的含量随着枸杞浆添加量的增加而呈增加趋势,当枸杞浆添加量为3％时趋于稳定;红酸汤中·OH-、O2-·清除率均随着枸杞浆添加量的增加而增加,表明枸杞的添加有助于提升红酸汤的抗氧化活性;由感官评价结果可知,当枸杞浆添加量为2％～4％之间时,红酸汤的感官评分较高;综上可知,枸杞浆的最适添加量为3％.
Effect of Lycium barbarum on the Quality and Flavor of Red Sour Soup

常云鹤、章乾、宋明发、冯红霞、马立志、刘晓燕

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贵阳学院食品与制药工程学院,贵阳 550005

贵州省果品加工工程技术中心,贵阳 550008

枸杞 红酸汤 有机酸 亚硝酸盐 抗氧化

2019贵州省教育厅青年科技成长项目贵州省普通高等学校科技拔尖人才支持计划贵阳学院引进人才科研启动资金项目

黔教合KY字[2019]091黔教合KY字[2018]061GYU-ZRD[2018]-006

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.032

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影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(1)
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