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壳聚糖对米粉条质构特性的影响

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实验以米粉条为研究对象,通过改变壳聚糖的添加量,研究壳聚糖对米粉条质构特性的影响.结果 表明,在壳聚糖浓度为5 g/L时,米粉条的硬度、黏性、弹性及咀嚼性显著减小.傅里叶变换红外光谱谱图中没有出现新的吸收峰,说明米粉条中添加壳聚糖没有生成新的官能团,籼米粉末与壳聚糖之间发生的是物理反应,米粉条保持原有的性质.X-射线衍射分析表明,将籼米粉末制作成米粉条,结晶形式从A型转变为B型,在壳聚糖浓度为5 g/L时结晶度最小,因此具有抑制米粉条老化的作用.扫描电镜分析表明,添加壳聚糖的米粉条微观结构呈块状结构,结构更加均匀紧实.
Effect of Chitosan on the Texture Properties of Rice Flour Noodles

赵俊、黄永春、张昆明、刘纯友

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广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006

广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州 545006

广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心,广西柳州 545006

壳聚糖 米粉条 质构特性

国家自然科学基金

31660472

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.02.009

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(2)
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