首页|酶解处理对菌菇鳕鱼汤品质的影响及工艺优化

酶解处理对菌菇鳕鱼汤品质的影响及工艺优化

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
采用分段酶解法处理菌菇鳕鱼汤,以感官评分、氨基酸态氮含量和水解度为评价指标,筛选菌菇鳕鱼汤分段酶解的最适酶组合,并采用单因素试验和正交试验优化酶解的工艺参数.结果 表明,采用纤维素酶与复合蛋白酶组合得到的酶解液具有良好的感官品质与较高的水解度,因此选用这两种酶进行分段酶解,经正交优化后得到一段酶解的最佳工艺为:酶解时间2h、酶解温度60℃、酶添加量0.2％;二段酶解的最佳工艺为:酶解时间3h、酶解温度50℃、酶添加量0.25％.该优化工艺下制得的酶解液感官接受度良好,鲜味值增强了1.29倍,水解度可达27.67％.
Effect of Enzymatic Hydrolysis on the Quality of Mushroom and Cod Soup and Process Optimization

徐永霞、吕亚楠、曲诗瑶、赵洪雷、李学鹏、励建荣

展开 >

渤海大学食品科学与工程学院,实验中心,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013

菌菇 鱼汤 酶解 工艺优化

国家重点研发计划辽宁省教育厅项目

2016YFD0400705LJ2019008

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.03.006

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(3)
  • 2
  • 8