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紫苏复合调味酱加工工艺的研究

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以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5％;煮制条件为85℃,20 min;杀菌条件为121℃,15 min,在此工艺条件下制作的紫苏复合调味酱口感细腻、咸辣适中,具有紫苏独特风味.
Study on the Processing Technology of Perilla Compound Flavoring Sauce

吴文龙、曾少葵、黄楚欣、吴昇宇、杨志娟

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广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088

广东财经大学金融学院,广州 510320

紫苏 复合调味酱 加工工艺 感官评分正交试验

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.03.019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(3)
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