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复合枣醋酒精发酵菌种的筛选及工艺研究

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文章以壶瓶枣、沙棘为原料进行液态发酵制备复合果醋,选择接种酵母菌和乳酸菌进行混合菌种发酵,通过测定发酵液的酒精度和还原糖含量,筛选出酵母菌和乳酸菌的种类和接种量.以发酵液的酒精度、还原糖为评价指标,在乳酸菌接种量、发酵pH、发酵温度的单因素试验结果的基础上,采用Box-Behnken进行试验设计,用响应面分析法对枣醋酒精发酵条件进行工艺优化,优化得出复合枣醋酒精发酵阶段的最佳发酵工艺:乳酸菌接种量0.07％,发酵pH 4.3,发酵温度24℃,在此条件下,酒精度为6.1％.
Study on the Screening and Technology of Alcohol Fermentation Strains of Compound Jujube Vinegar

王晓婧、王星星、王萌、贾艳兰

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山西工商学院,太原 030006

混合液 酒精发酵 单因素试验 响应面法

2020年山西省高等学校科技创新项目2020年山西省高等学校大学生创新创业训练计划2021年度山西工商学院大学生创新创业训练计划

2020L07372020802

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.04.029

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(4)
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