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不同青菜品种对老坛酸菜鱼调料风味的影响

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为探究不同青菜对老坛酸菜鱼风味的影响,选用包包青、弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜,采用高效液相色谱技术,对酸菜鱼的有机酸、核苷酸及游离氨基酸进行检测,利用气相色谱-质谱联用技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分.结果表明,不同泡菜原料对老坛酸菜鱼的滋味影响较大.包包青酸菜鱼的鲜味氨基酸和鸟苷酸含量显著高于其他原料;宽柄芥菜的酸菜鱼苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品.4种产品样液酸味味型差异较大,宽柄芥菜原料烹制的酸菜鱼风味与其他3种差异较大,壬醛、己醛、月桂烯构成主要的脂香和果香,其他3种风味轮廓相似,呈花香和清香,主要风味物质有芳樟醇、月桂烯、草蒿脑等.
Effects of Different Varieties of Vegetables on the Flavor of Pickled Fish Seasonings

王浩文、王传明、王红强、王奇、刘鹏

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四川天味食品集团股份有限公司,成都 610200

青菜种类 酸菜鱼 挥发性风味物质 滋味物质

四川省重点研发计划重点项目四川省科技计划

2018GZ00222016NZ0018

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.04.030

中国调味品
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CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(4)
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