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基于模糊数学研究牛肝酱加工工艺及其风味物质成分测定

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利用新鲜的牛肝作为制作牛肝酱的原料,采用单因素试验和模糊数学法,对牛肝酱品质进行感官评价.对清洗时间、液料比例、乙基麦芽酚添加量、I+G添加量和干贝素添加量进行研究,结果表明,清洗时间1 h、液料比例7:1、乙基麦芽酚添加量0.03％、I+G添加量0.05％和干贝素添加量0.25％时牛肝酱的感官评分最高,为86分.获得的牛肝酱品质和感官评分最高,香气浓郁,口感独特.此外,通过对牛肝酱中挥发性风味物质进行测定,一共测定出37种挥发性风味物质,说明牛肝酱是一种富含多种营养物质的酱类产品.
Study on the Processing Technology of Bovine Liver Paste and the Determination of Flavor Substances Based on Fuzzy Mathematics

陈华荣、张星红、张人淑

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河南交通职业技术学院,郑州 450005

河南工学院,河南 新乡 453003

焦作工贸职业学院,河南 焦作 454550

牛肝酱 加工工艺 单因素试验 模糊数学 风味物质

20A12000322A880007

2022

10.3969/j.issn.1000-9973.2022.09.023

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2022.47(9)
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