中国调味品2022，Vol.47Issue(9) ：126-130.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.09.026

乳酸菌发酵香菇调味食品的研制开发

Research and Development of Lentinus edodes Flavoring Food Fermented by Lactic Acid Bacteria

贾亚娟 李波 席越阳 王江霞 聂远洋
中国调味品2022，Vol.47Issue(9) ：126-130.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.09.026
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乳酸菌发酵香菇调味食品的研制开发

Research and Development of Lentinus edodes Flavoring Food Fermented by Lactic Acid Bacteria

贾亚娟 1李波 1席越阳 1王江霞 1聂远洋1
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作者信息

  • 1. 河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003;河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心,河南 新乡 453003
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摘要

以鲜香菇为原料,发酵乳杆菌为发酵剂,制成乳酸菌发酵香菇半成品,最后通过调味等工艺研制出一款乳酸菌发酵香菇调味制品.以甜面酱与豆瓣酱复合用量比、白砂糖添加量以及藤椒油添加量为主要影响因素,采用感官分析的评价方法,通过单因素试验和响应面优化确定发酵香菇的最佳调味配方为:发酵香菇84％、甜面酱1％、豆瓣酱1.5％、白砂糖6％、藤椒油3％、芝麻2％、辣椒油4％、姜汁1％.按此工艺配方制成的发酵香菇调味制品开胃爽口,色泽诱人.该研究对拓展香菇加工产品的种类具有重要的参考价值.

关键词

香菇/乳酸菌发酵/调味/响应面试验

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基金项目

出版年

2022
中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
被引量3
参考文献量15
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