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鸭梨醋风味化合物的对比分析

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为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量.研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析.结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异.最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高.
Comparative Analysis of Flavor Compounds in Pear Vinegar

吕伟、许文琪、史玉、黄一承、李晓磊、李丹

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长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室,长春 130022

鸭梨醋 有机酸 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 感官评价

长春大学"长大学者攀登计划"项目长春大学"长大学者攀登计划"项目吉林省教育厅科学研究项目

ZKP202006ZKP202016JJKH20220609KJ

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.06.031

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(6)
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