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低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响

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通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度,确定低盐泡菜后酸化指标参数.在此基础上,考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响.贮藏 4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为 0.6 g/100 g和 3.71 g/kg,酸味喜好度得分为 1.6,表明低盐泡菜已后酸化;贮藏 10 d时泡菜的总酸和乳酸含量分别为 0.8 g/100 g和 6.56 g/kg,酸味喜好度得分低至 1.0,表明泡菜达到重度后酸化.后酸化过程中,低盐泡菜的硬度和咀嚼性分别降低了 54.1%和 92.3%;L*值减小且b*值增大,泡菜的色泽发生褐变和黄变;苦味氨基酸含量从 138.64 mg/kg 逐渐升高至240.26 mg/kg;腐胺含量从 18.71 mg/kg升高至 35.47 mg/kg;但亚硝酸盐含量基本无变化.相关性分析结果显示后酸化会导致低盐泡菜的质构、色泽和风味发生劣变,乳酸菌数量降低(P<0.01).
Post-Acidification of Low-Salt Pickles During Storage and Its Effect on the Quality and Safety of Pickles

low-salt picklespost-acidificationtexturecoloramino acidsbiogenic amine

胡容、唐垚、覃书漫、张其圣、迟原龙

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四川大学 轻工科学与工程学院,成都 610065

四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山 620036

低盐泡菜 后酸化 质构 色泽 氨基酸 生物胺

国家自然科学基金

31601442

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.08.011

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(8)
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