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黑豆苗腌渍中调味香辛料对亚硝酸盐含量的影响

Effect of Seasoning Spices on Nitrite Content During the Pickling of Black Bean Seedling

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黑豆芽的腌渍是提高其产品附加值的有效途径,通过单因素试验和正交试验相结合的方法对黑豆苗腌渍中辣椒、大葱、姜、大蒜、卤水(花椒和桂皮熬制的)等调味香辛料对亚硝酸盐含量的影响进行研究.结果表明,单因素试验中辣椒、葱、大蒜、卤水对黑豆苗腌渍中亚硝酸盐含量有较好的抑制作用,最佳用量分别为 50%、10%、5%、12%;姜处理组亚硝酸盐含量在第 4 天迅速升高,并超过对照组,不适合于黑豆苗腌渍.正交试验中黑豆苗腌渍中亚硝酸盐含量抑制能力依次为大蒜>辣椒>卤水,大蒜和辣椒的影响均显著(P<0.05),调味香辛料抑制亚硝酸盐含量的最佳用量配方为辣椒 30%、蒜 9%、卤水4%,可用于黑豆苗的腌渍.

seasonings spicesblack bean seedlingnitriteorthogonal test

王元军、夏伟

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济宁学院 生命科学与生物工程学院,山东 济宁 273100

调味香辛料 黑豆苗 亚硝酸盐 正交试验

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.08.015

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(8)
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