模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼调味汁配方工艺

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中文摘要：以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁,并对其配方工艺进行研究.基于单因素试验,探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响,并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺,得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量 147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量 1.3 g、黄原胶溶液用量 4 g.在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮,有光泽,口感协调,啤酒风味浓郁,感官评分为 88.47±0.19.对其卫生指标和污染物指标进行测定,均符合国家标准.

外文标题：Optimization of Beer Fish Sauce Formula Process by Fuzzy Mathematics Combined with Response Surface Method

外文关键词：

beer fishsaucefuzzy mathematics comprehensive evaluation methodresponse surface method

作者：

刘莹莹、胡燕、崔莹莹、张宇晴、王敬涵、何志贵、朱云龙

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作者单位：

扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127

桂林旅游学院休闲与健康学院,广西桂林 541006

关键词：

啤酒鱼调味汁模糊数学综合评价法响应面法

基金：

广西壮族自治区重点研发计划

项目编号：

2018AB49021

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.08.022

中国调味品

全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心

影响因子：0.541

ISSN：1000-9973

年,卷(期)：2023.48(8)

参考文献量11