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微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究

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腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注.微生物发酵剂对腌腊肉制品的影响涉及到产品感官品质、理化指标、风味物质、微生物特性、安全可贮性等方面,文章对其相关研究进展进行了概要综述.
Study on the Effect of Microbial Starter on the Characteristics and Quality of Chinese Cured Products

cured meat productsmicrobial startersensory qualityphysicochemical indexesflavor substancesmicrobial characteristicssafe storability

文瑜、杨思艺、张驰、王卫、吉莉莉

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成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都 610106

成都大学 食品与生物工程学院,成都 610106

腌腊肉制品 微生物发酵剂 感官品质 理化指标 风味物质 微生物特性 安全可贮性

四川省转移支付项目现代农业产业技术体系建设项目四川省生猪创新团队项目凉山州科技成果转化暨专利实施项目

scsztd-2023-08-0721ZDYF0146

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.08.038

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(8)
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