以马尾松针醋为原料,茉莉花和甘草提取液为辅料进行复配,以感官评分为指标,通过单因素实验和响应面实验确定最佳配比.将松针醋、复合醋和松针原液作为样品,进行抗氧化指标和α-淀粉酶抑制率的测定.结果表明,最佳复配工艺为松针醋添加量 40.43%、茉莉花提取液添加量 15%、甘草提取液添加量 8%,此时感官评分为 89.36 分.复合醋羟基自由基清除率、DPPH 自由基清除率最高,分别为 78.2%、96.38%,且还原力最好.复合醋对α-淀粉酶的抑制效果最好,稀释 20 倍时,抑制率最高,为80.67%.该研究开发的醋饮口感和风味良好,酸甜适宜,具有一定的降血糖和抗氧化活性,为醋产品的多样化提供了理论依据.
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