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基于模糊综合评价法对不同部位牦牛肉特征及挥发性化合物成分分析

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为辨别牦牛肉不同部位特征及化合物成分,使用模糊综合评判法进行感官评价,电子鼻、SPME-GC-MS检测化合物成分,运用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、热图分析、相关性分析进行分析比较.结果表明,模糊综合评分结果为A>E>C>B=D,样品A、E、C模糊数学评定优于样品B、D;电子鼻结果:传感器信号强度差异明显,样品A在传感器T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2上完全独立于其他样品;青海牦牛肉共鉴定出60种化合物,醛类含量在34.86％～53.65％,醇类含量在8.91％～23.66％,烃类含量在8.39％～35.98％,酸类含量在2.64％～8.52％,酮类含量在0.36％～2.04％,杂类含硫、醚化合物含量在3.47％～17.92％;苯甲醛、间二甲苯、壬醛、邻二甲苯、2-乙基-1-己醇、对二甲苯、苯甲醇、辛醛、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、乙基苯、庚醛、己醛、己酸、2-乙酰基吡咯是青海牦牛肉的主要化合物;由相关性分析确认电子鼻可以区分化合物.研究结果具有一定的切实性,为今后牦牛肉风味特征辨别提供了参考依据.
Analysis of Characteristics and Volatile Compounds of Different Parts of Yak Meat Based on Fuzzy Comprehensive Evaluation Method

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张浩、邓静、唐英明、陈胜利、乔明峰、白婷、张振宇

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牦牛肉 模糊综合评判法 电子鼻 主成分分析 化合物

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22-R-05PRKX2022Z11900201

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.10.028

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影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(10)
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