丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值.该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒.丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例 3∶7,食盐添加量 3%,白砂糖添加量 7%;沙棘粉与丹贝粉添加比例 1∶6,食盐添加量3%,白砂糖添加量 3%.其ABTS自由基清除能力分别为 12.75,11.34 mg TE/g DW,DPPH 自由基清除能力分别为 3.86,0.85 mg TE/g DW,铁离子还原能力分别为 5.35,0.93 mg TE/g DW,总酚含量分别为 3.07,2.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量分别为 2.29,0.20 mg CE/g DW.优化后的丹贝果蔬颗粒丰富并改善了丹贝颗粒的风味,提高了抗氧化活性,为丹贝衍生产品的开发提供了新思路.
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