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发酵型芥辣调味酱的制备工艺及其经济效益分析研究

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芥辣酱具有独特风味,是日常生活中最重要的一种调味品,然而国内芥辣酱加工工艺简单,风味单一,不能满足国内消费者对芥辣酱的要求.另外,由于其较强的流动性,发酵芥辣酱的稳定性较差,所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性,该研究分析了大豆油添加量、黄原胶添加量、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量和单硬脂酸甘油酯添加量对芥辣酱感官评分和离心乳析率的影响,研究结果表明芥辣酱的最佳加工工艺为大豆油添加量 8%、黄原胶添加量 0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量 4%和单硬脂酸甘油酯添加量 0.4%,该加工工艺条件下,芥辣酱的感官评分为 37.12 分.另外,还使用了巴氏杀菌和微波杀菌法对芥辣酱进行杀菌处理,确定了最佳芥辣酱杀菌方式为微波杀菌 1 600 W灭菌 4 min,此时芥辣酱中的菌落总数为(3.07±0.11)log CFU/g,ITCs风味物质含量为(0.52±0.01)%.
Preparation Technology and Economic Benefit Analysis of Fermented Mustard Seasoning Sauce

mustard sauceprocessing technologysterilization methodflavor substances

刘素丽、姚世斌、郭娟

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周口职业技术学院,河南 周口 466000

西华大学,成都 610039

西昌学院,四川 西昌 615013

芥辣酱 加工工艺 杀菌方式 风味物质

河南省科技厅软科学研究计划(2020)

212400410492

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.12.020

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(12)
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