首页|黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜,味道鲜美,黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺,更好地保留黄焖鸡的风味.开发一种黑枣黄焖鸡酱,并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异,分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性.结果表明,黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了 17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了 3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了 4 种,主要挥发性成分依旧是乙醇,占 56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分;黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH 自由基能力明显增强,Fe3+还原能力变化不大,IC50 值分别为 18.44,67.17,12.72 mg/g.综上,黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱.该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴,并提供一种新口味的黄焖鸡酱.
Analysis of Physicochemical Components,Volatile Components and Antioxidant Activity of Braised Chicken Sauce with Black Date

black datebraised chicken saucephysicochemical componentsvolatile componentsantioxidation

赵艺飞、孔炜浩、高琳、张仁堂、潘磊、刘增辉

展开 >

山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安 271018

乐陵市泰乐堂食品有限公司,山东 乐陵 253699

乐陵市健康食品产业技术研究院,山东 乐陵 253699

喜鹊食品(山东)有限公司,山东 乐陵 253612

展开 >

黑枣 黄焖鸡酱 理化成分 挥发性成分 抗氧化

中央引导地方科技发展资金项目山东省重点研发计划(2021)德州市健康食品产业创新创业共同体项目山东省土地发展集团有限公司科技项目

YDZX20210712021TZXD011

2023

10.3969/j.issn.1000-9973.2023.12.023

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2023.48(12)
  • 7