酿造调味品中生物胺分析与控制研究进展
Research Progress on Analysis and Control of Biogenic Amines in Brewed Condiments
钟斌 1徐雅芫 2万娅琼 2荆丰雪 3李梅青 4盛新颖 5程江华2
作者信息
- 1. 安徽省农业科学院农产品加工研究所/安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,合肥 230031;安徽农业大学 茶与食品科技学院,合肥 230036
- 2. 安徽省农业科学院农产品加工研究所/安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,合肥 230031
- 3. 安徽省农业科学院农产品加工研究所/安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,合肥 230031;安徽农业大学生命科学学院,合肥 230036
- 4. 安徽农业大学 茶与食品科技学院,合肥 230036
- 5. 安徽科博产品检测研究院有限公司,合肥 230088
- 折叠
摘要
酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物,其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一,过量摄入会使人体产生各种毒害反应,从而对健康造成不良影响.文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳,并重点阐述了国内外关于生物胺的物理、生物和化学的防控措施,以期为酿造调味品的食用安全性及有效控制提供新思路.
Abstract
Brewed condiments are prone to produce a variety of potential toxic metabolites during the fermentation process,among which,biogenic amines are one of the important risk factors affecting their quality and safety.Excessive intake will cause various toxic reactions to human body,thus causing adverse effects on health.In this paper,the causes,toxicity and detection methods of biogenic amines are summarized,and the physical,biological and chemical prevention and control measures of biogenic amines at home and abroad are elaborated,in order to provide new ideas for the edible safety and effective control of brewed condiments.
关键词
生物胺/酿造调味品/检测技术/控制方法/研究进展Key words
biogenic amines/brewed condiments/detection techniques/control methods/research progress引用本文复制引用
基金项目
科技部重点专项(SQ2020YFF0404523)
安徽省重大科技专项(201903a06020008)
合肥市关键共性技术研发项目(2021GJ075)
安徽省农业科学院青年英才人才创新项目(QNYC-202122)
出版年
2024
NETL
NSTL
维普
万方数据