目的 通过分析台州市售的不同品牌或同品牌不同系列呛蟹和腐乳中组胺、色胺、胍基丁胺、章鱼胺、尸胺、苯乙胺、亚精胺、腐胺、酪胺、精胺、5-羟色胺的监测含量,了解此二类食品因生物胺带来的健康危害.方法 应用液质联用法测定样本生物胺含量,再按样品类别统计分析各生物胺含量值的分布、组间差异,用Excel分析各生物胺检出率.结果 除色胺、苯乙胺、精胺、亚精胺外,呛蟹中其余7种生物胺均100％检出;除色胺、胍基丁胺、章鱼胺、5-羟色胺外,腐乳中其余7种生物胺均100％检出;呛蟹中检出高含量的是尸胺、腐胺、章鱼胺、胍基丁胺;腐乳中检出高含量的是腐胺、组胺、酪胺、色胺.结论 少数呛蟹、腐乳产品中存在生物胺类化合物总含量比较高的现象,并且食用腐乳时有组胺轻微中毒的风险.同时摄入亚硝酸盐、酒精还能增加生物胺对人体的健康伤害.改善膳食行为,例如减少呛蟹、腐乳摄入量,是很有必要的.
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