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不同日龄沙子岭猪与大白猪比目鱼肌肉品质、氨基酸和脂肪酸的比较研究

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为比较不同日龄沙子岭猪和大白猪比目鱼肌在肉品质性状、氨基酸和脂肪酸组成等方面的差异，分析氨基酸和脂肪酸与肉品质性状的相关性，本实验以 30、60、90、150、210 日龄和 300 日龄的沙子岭猪和大白猪各 36 只作为对象，屠宰后进行相关指标测定。结果表明:沙子岭猪和大白猪比目鱼肌的pH45min、pH24h和加压损失在各个日龄均无显著差异;90 日龄时，沙子岭猪比目鱼肌亮度(L*)和黄度(b*)值低于大白猪(P<0。05)，红度(a*)值高于大白猪(P<0。05);210 和 300 日龄时，和大白猪相比，沙子岭猪拥有较低的剪切力和较高的肌内脂肪含量(P<0。05)。在 150 和 210 日龄时，沙子岭猪比目鱼肌谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和鹅肌肽含量高于大白猪(P<0。05)，亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸含量低于大白猪(P<0。05)。210 日龄时沙子岭猪的单不饱和脂肪酸含量高于大白猪(P<0。05)。相关性分析表明，肌肉中缬氨酸、鹅肌肽和单不饱和脂肪酸含量与pH24h和肌内脂肪(IMF)均呈正相关，与L*值和b*值均呈负相关(P<0。05)。综合分析，沙子岭猪比目鱼肌优良肉质性状形成的关键窗口期是 150～210 日龄，肌肉中缬氨酸、鹅肌肽和单不饱和脂肪酸含量分别是其优良肉质性状的标志物。

张佩文、马海明、郑昌炳、郑界、郭秋平、李凤娜、段叶辉、印遇龙

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湖南农业大学动物科学技术学院,湖南长沙 410218

中国科学院亚热带农业生态研究所,中国科学院亚热带农业生态过程重点实验室,湖南长沙 410125

中国科学院大学亚热带农业生态研究所,北京 100039

沙子岭猪 大白猪 肉品质 氨基酸 脂肪酸

国家自然科学基金中国科协青年托举人才项目(第六届)长沙市杰出创新青年培养计划现代农业产业技术体系建设项目

U19A20372020QNRC001kq2009020CARS-35

2024

10.19556/j.0258-7033.20221031-02

中国畜牧杂志
中国畜牧兽医学会

中国畜牧杂志

CSTPCD北大核心
影响因子：0.704
ISSN：0258-7033
年,卷(期)：2024.60(1)
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