摘要
为比较不同日龄沙子岭猪和大白猪比目鱼肌在肉品质性状、氨基酸和脂肪酸组成等方面的差异,分析氨基酸和脂肪酸与肉品质性状的相关性,本实验以 30、60、90、150、210 日龄和 300 日龄的沙子岭猪和大白猪各 36 只作为对象,屠宰后进行相关指标测定.结果表明:沙子岭猪和大白猪比目鱼肌的pH45min、pH24h和加压损失在各个日龄均无显著差异;90 日龄时,沙子岭猪比目鱼肌亮度(L*)和黄度(b*)值低于大白猪(P<0.05),红度(a*)值高于大白猪(P<0.05);210 和 300 日龄时,和大白猪相比,沙子岭猪拥有较低的剪切力和较高的肌内脂肪含量(P<0.05).在 150 和 210 日龄时,沙子岭猪比目鱼肌谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和鹅肌肽含量高于大白猪(P<0.05),亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸含量低于大白猪(P<0.05).210 日龄时沙子岭猪的单不饱和脂肪酸含量高于大白猪(P<0.05).相关性分析表明,肌肉中缬氨酸、鹅肌肽和单不饱和脂肪酸含量与pH24h和肌内脂肪(IMF)均呈正相关,与L*值和b*值均呈负相关(P<0.05).综合分析,沙子岭猪比目鱼肌优良肉质性状形成的关键窗口期是 150～210 日龄,肌肉中缬氨酸、鹅肌肽和单不饱和脂肪酸含量分别是其优良肉质性状的标志物.
基金项目
国家自然科学基金(U19A2037)
中国科协青年托举人才项目(第六届)(2020QNRC001)
长沙市杰出创新青年培养计划(kq2009020)
现代农业产业技术体系建设项目(CARS-35)
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