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猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

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本实验旨在感官品尝评定基础上，对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析，筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质，并探讨验证这些主效物质对 2 种猪肉的区分评价作用。以培育中优质猪"绿嘉黑"(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象，各采集 19 头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品，所有样品-80℃真空保存用于 17 种游离氨酸和 3 种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定，每种随机选择 3 头猪的新鲜肉品立即经 100℃煮制 45 min后进行感官品尝评价。结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0。05)及甜味感与多汁性(P≤0。01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0。05);呈味强度(TAV)分析表明，在 2 种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于 0。1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于 1 且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的 9 种主效物质可以将 2 种猪肉进行聚类区分，也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系，期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

秦凯鹏、陶新、刘淑杰、徐子伟、门小明

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中国计量大学生命科学学院,浙江杭州 310018

浙江省农业科学院,浙江杭州 310022

猪肉滋味 呈味核苷酸 游离氨基酸 多元统计分析

浙江省农业新品种选育科技重大专项浙江省重点研发计划现代农业产业技术体系建设项目

2021C020682021C02007CARS-36

2024

10.19556/j.0258-7033.20221204-01

中国畜牧杂志
中国畜牧兽医学会

中国畜牧杂志

CSTPCD北大核心
影响因子：0.704
ISSN：0258-7033
年,卷(期)：2024.60(1)
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