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不同大理石花纹等级牛肉的质构特性与营养成分分析

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为探究不同大理石花纹等级牛肉的品质差异，选取体重 750 kg左右、30 月龄的杂交阉割公牛F1(和牛×荷斯坦牛)肉牛屠宰排酸 72 h后，选取M3 级、M5 级和M8 级的背最长肌各 3 头，测定分析牛肉的物理指标、常规营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:随着牛肉等级的提高，物理指标剪切力降低(P<0。05)，硬度、胶着度、咀嚼度降低(P<0。05)，弹性升高(P<0。01);随着牛肉等级的提高，常规营养成分中水分、灰分含量减少(P<0。05)，脂肪含量增加(P<0。01)，蛋白含量减少(P<0。01)，必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)升高(P<0。05)。由此可见，不同大理石花纹等级牛肉的品质具有显著差异，且随着牛肉等级的提高，剪切力显著降低，脂肪含量显著增加，脂肪酸组成无显著变化，EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高。

孟文翔、游伟、路一航、任永平、姜富贵、成海建、谢良佳、杨北京、宋恩亮、吕丽华

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山西农业大学动物科学学院,山西太谷 030801

山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100

农业农村部畜禽生物组学重点实验室,山东济南 250100

山东超牛农牧科技有限公司,山东济南 250440

山东澳航和牛牧业有限公司,山东淄博 256300

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肉品质 大理石花纹 脂肪酸 氨基酸 营养成分 牛

山东省农业良种工程项目国家肉牛牦牛产业技术体系建设项目山东省牛产业技术体系建设项目山东省泰山产业领军人才工程专项&&

2020LZGC014CARS-37SDAIT-09-03CX202111

2024

10.19556/j.0258-7033.20231130-03

中国畜牧杂志
中国畜牧兽医学会

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.704
ISSN：0258-7033
年,卷(期)：2024.60(6)
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