为探究国内优良地方品种猪和外来品种猪猪肉中脂质特征差异,试验以相同条件下饲养的 240 日龄金华猪和杜长大猪为研究对象,测定其肌内脂肪含量,采用气相色谱仪测定脂肪酸含量,并进一步采用液相色谱-质谱联用仪对金华猪和杜长大猪肉进行脂质组学分析.结果显示,相较于杜长大猪,金华猪猪肉的肌内脂肪含量高出 36.92%(P<0.05).金华猪猪肉饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)和单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)含量高于杜长大猪(P<0.05),而多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA)含量低于杜长大猪(P<0.05).在2种猪肉中共鉴定出2 758种脂质分子,分属62个亚类,磷脂和甘油三酯(Triglyceride,TG)是优势脂质亚类,其中有 36 个脂质亚类差异显著.共筛选出了 76 种可区分 2 种猪肉的潜在差异脂质分子,主要包括TG、磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholin,PC)、甲基化磷脂酰胆碱(Methyl Phosphatidylcholine,MePC)和磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine,PE).差异脂质结构和功能富集分析结果表明,碳链长度在 20～50 且含 0～10 个不饱和键是差异脂质的主要特征,磷脂类富集明显.差异脂质相关性分析显示,TG、PC和PE这 3 类脂质与SFA、MUFA和PUFA关系密切,其可能是影响猪肉脂质特征和品质的关键成分.综上所述,金华猪与杜长大猪猪肉的脂质存在差异,脂质的差异物质主要集中在TG、PC和PE上.本研究可为不同品种猪肉的脂质差异和生产高品质的猪肉提供参考.
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