中国油脂2022，Vol.47Issue(5) ：82-87.DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210667

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

Effect of different foodstuffs on the frying stability of high oleic rapeseed oil

王星晔 高盼 王澍 刘家伟 胡传荣 何东平
中国油脂2022，Vol.47Issue(5) ：82-87.DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210667
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不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

Effect of different foodstuffs on the frying stability of high oleic rapeseed oil

王星晔 1高盼 2王澍 3刘家伟 4胡传荣 4何东平5
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作者信息

  • 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023
  • 2. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023;国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全),武汉430012
  • 3. 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全),武汉430012;武汉食品化妆品检验所,武汉430012
  • 4. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023
  • 5. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全),武汉430012
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摘要

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响.结果表明:3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆＞鸡柳＞豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了 9.32、9.24分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小.综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内.

关键词

高油酸菜籽油/极性组分/煎炸稳定性/煎炸食材

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基金项目

大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题(DZLY202101)

出版年

2022
中国油脂
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院

中国油脂

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1003-7969
参考文献量8
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