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花椒调味油加工过程中品质变化分析

Analysis of quality change of Zanthoxylum flavoring oil during processing

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为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点,于花椒调味油生产企业现场取样,对浸提前(大豆油)、加热(180℃ 大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测.结果表明:加工过程中随着花椒色素的溶出a*值总体呈下降趋势,酸值整体呈上升趋势,过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势,酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势,脂肪酸组成基本无差异;大豆油中检出8种挥发性风味物质,花椒调味油中检出13种挥发性风味物质,大豆油中以醛类化合物为主,花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主,花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显,在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失,板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大.由此可知,原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点.

Zanthoxylum flavoring oilfatty acidvolatile flavor substanceamides

李航、孙婧譞、秦泽宇、李云、廖振宇、何新益

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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300392

天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300392

贵州布依丽吉油茶实业有限公司,贵州 兴义552306

谱尼测试科技(天津)有限公司,天津300392

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花椒调味油 脂肪酸 挥发性风味物质 酰胺类化合物

天津市科技计划天津市武清区科学技术发展计划天津市宝坻区农业科技计划

21YDTPJC00840WQKJ202054202103

2023

10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220234

中国油脂
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院

中国油脂

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1003-7969
年,卷(期)：2023.48(7)
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