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利用UPLC-DAD-HRMS分析低温压榨鲜青花椒油贮藏期间的色素变化

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旨在为低温压榨鲜青花椒油的工业生产、贮藏和质量控制提供借鉴，利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱(UPLC-DAD-HRMS)技术对低温压榨鲜青花椒油中色素进行测定，并研究贮藏过程中光、氧、温度对低温压榨鲜青花椒油的色素含量和色泽L*、a*、b*的影响。结果表明:从低温压榨鲜青花椒油中鉴定出32种叶绿素和10种类胡萝卜素;叶绿素中主要含有叶绿素a、C132-羟基-叶绿素a、叶绿素b和脱镁叶绿素a;类胡萝卜素中主要含有叶黄素和β-胡萝卜素;叶绿素总量为9。44 mg/kg，类胡萝卜素总量为4。95 mg/kg。贮藏过程中影响低温压榨鲜青花椒油中色素降解最主要的因素是光，其次是温度，氧气几乎没有影响。另外，a*可以作为衡量低温压榨鲜青花椒油色素含量及色泽控制的指标。
Analysis of pigment change of cold-pressed fresh green Huajiao(Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc)oil by UPLC-DAD-HRMS
Aiming to contribute to the industrial production,storage and quality control of cold-pressed fresh green Huajiao oil,the change of pigment in cold-pressed fresh green Huajiao oil was analyzed by ultra-high performance liquid chromatography-diode array detector-high resolution mass spectrometry(UPLC-DAD-HRMS),and the effects of light,oxygen,temperature on the pigment content and color(L*,a*,b*)of fresh green Huajiao oil in storage were determined.The results showed that 32 chlorophylls and 10 carotenoids were identified from the cold-pressed fresh green Huajiao oil.The main chlorophylls were chlorophyll a,Cl32-hydroxy chlorophyll a,chlorophyll b and pheophytin a;the main carotenoids were lutein and β-carotene.The total chlorophyll content was 9.44 mg/kg,and the total carotenoid content was 4.95 mg/kg.During storage,the main factor affecting the degradation of pigment in fresh green Huajiao oil was light,followed by temperature,and oxygen had little effect.In addition,the color index a*can be used as an index for pigment content and color control.

green Huajiaoultra-high performance liquid chromatography-diode array detector-high resolution mass spectrometry(UPLC-DAD-HRMS)pigmentchlorophyllcarotenoidchromaticity value

刘若曦、肖宇雪、俸贵强、章康致、周纯洁、蔡甜、陈科伟

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西南大学 食品科学学院,重庆 400715

西南大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心,重庆 400715

重庆市食品药品检验检测研究院,重庆 401121

西南大学化学化工学院,重庆 400715

西南大学中匈食品科学合作中心,重庆 400715

川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400715

农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆 400715

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青花椒 超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱(UPLC-DAD-HRMS) 色素 叶绿素 类胡萝卜素 色度值

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2022164SWU-XDZD22007S202210635250X202210635487cstc2018jcyjAX0590CQSJKJ2020023

2024

10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230592

中国油脂
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院

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CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1003-7969
年,卷(期)：2024.49(6)