摘要
目的 采用正交设计法优化壳聚糖絮凝纯化雪胆多糖工艺,并探讨雪胆多糖对橄榄油的乳化稳定性.方法 结合单因素试验,以絮凝时间、壳聚糖浓度和絮凝温度为考察因素,以雪胆多糖保留率为评价指标,采用正交试验优化絮凝工艺.分析雪胆多糖浓度、温度、金属离子类型及金属离子浓度对橄榄油乳化性的影响.结果 最佳絮凝工艺为:絮凝时间60 min,壳聚糖浓度1.0 mg/mL,絮凝温度35℃.在此条件下,雪胆多糖保留率为82.60％±1.21％.雪胆多糖对橄榄油乳化性有显著影响,当多糖浓度为15％时稳定性最佳,65℃为最佳乳化温度,乳化液在0.025 mol/L硫酸钾溶液中乳化稳定性最好.结论 本研究正交设计优化的雪胆多糖絮凝纯化工艺稳定可靠,雪胆多糖具有良好的橄榄油乳化稳定性.
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