目的 考察不同后酵温度及时间、直接后酵等炮制方式对淡豆豉质量的影响,以阐释发酵原理,更好地指导生产.方法 使用多因素评价淡豆豉发酵程度.以HPLC法测定黄酮类成分,采用Agilent Zobax SB-C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm);流动相甲醇-0.5%冰醋酸溶液,梯度洗脱;体积流量 1.0 mL/min;柱温 30℃;检测波长 260 nm.使用滴定法测定酸值;使用色差仪测定色度.结果 黄酮类成分的后酵温度越接近 50～55℃,苷转变为苷元的速度越快,但超过 45℃后,苷元总量会随着发酵时间的增加而减少.酸值,除 65℃外,后酵温度越接近 50℃,第 1 天酸值增加越多,但对发酵终点酸值影响不大,温度过高会导致酸值下降.色度,后酵温度越接近 50～55℃,淡豆豉颜色越呈棕黑色,无前酵过程使颜色变浅.结论 淡豆豉中黄酮苷成分转化的必要条件是酶和水,单独升温对转化率贡献不大,前酵过程是酸值增加和颜色变深的必要步骤,适度提升后酵温度可以有效减少淡豆豉生产周期.
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