浙江农业科学2017，Vol.58Issue(3) ：462-464,468.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20170332

蟹黄素调味料加工工艺的研究

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叶梦迪 陈黎洪 肖朝耿 朱培培 郭斯统 唐宏刚
浙江农业科学2017，Vol.58Issue(3) ：462-464,468.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20170332
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蟹黄素调味料加工工艺的研究

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叶梦迪 1陈黎洪 1肖朝耿 1朱培培 1郭斯统 2唐宏刚1
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作者信息

  • 1. 浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州310021
  • 2. 宁波市鄞州三丰可味食品有限公司,浙江宁波315145
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摘要

以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究.试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9％,咸蛋黄52％,花蟹提取物6％,食盐6％,玉米淀粉10％,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料.产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg-1,总氮含量为0.38 g·kg-1.

关键词

花蟹/配方优化/蟹黄素/复合调味料

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基金项目

宁波市农业重点项目(2013C11006)

出版年

2017
浙江农业科学
浙江省农业科学院,浙江大学

浙江农业科学

影响因子：0.523
ISSN：0528-9017
被引量3
参考文献量8
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