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微波间歇干燥对山核桃干燥特性及品质影响

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为揭示微波间歇干燥方法对山核桃干燥特性及品质的影响,本研究建立了山核桃微波间歇干燥动力学模型,对干燥后的山核桃进行加速贮藏实验,研究干燥后山核桃油在贮藏期间酸价、碘价、过氧化值和脂肪酸组成变化,以明确微波间歇干燥对山核桃原料贮藏特性的影响.微波间歇干燥实验表明,将山核桃含水量干燥至6％以下仅需200 min,有效水分扩散系数为2.38×10-9 m2·s-1,Page模型最符合山核桃微波间歇干燥(R2=0.984).贮藏实验表明,加速贮藏4周后,山核桃酸价从0.07 mg·g-1升至0.36 mg·g-1,每100 g过氧化值在117～130 mg·kg-1波动,碘值从10.646 mg·kg-1降至9.227 mg·kg-1,酸价和过氧化值均符合 《GB/T 24307—2009山核桃产品质量等级》 要求;山核桃总不饱和脂肪酸和总饱和脂肪酸分别下降了123.80和11.76 mg·g-1.综上所述,微波间歇干燥能显著缩短山核桃干燥时间,提升原料贮藏特性,在山核桃干燥领域有较大应用潜力.

徐一凡、汪卿卿、吴绍珍、吴佳乐、何志平、吴峰华、何浙华、余琳

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浙江农林大学食品与健康学院,浙江杭州 311300

杭州千岛湖瑶记实业有限公司,浙江杭州 311300

山核桃 微波间歇干燥 贮藏

杭州市科技发展计划浙江省重点研发计划

2021N0042020C02019

2022

10.16178/j.issn.0528-9017.20220018

浙江农业科学
浙江省农业科学院,浙江大学

浙江农业科学

影响因子：0.523
ISSN：0528-9017
年,卷(期)：2022.63(9)
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