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响应面法优化黄精铁棍山药酸奶工艺研究

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以黄精、铁棍山药为主要原料研究黄精铁棍山药酸奶的制备工艺,采用单因素试验研究黄精浆添加量、铁棍山药浆添加量、白砂糖添加量和发酵时间对黄精铁棍山药酸奶理化性质的影响,基于感官评分测定结果,利用响应面法优化黄精铁棍山药酸奶制备工艺.结果表明,黄精铁棍山药酸奶最佳工艺为黄精浆添加量 6.00％、铁棍山药浆添加量 8.00％、白砂糖添加量 7.00％、发酵时长 10 h,其感官评分达到 86.93 分,在此条件下生产的黄精铁棍山药酸奶组织细腻,质地均匀,黄精与铁棍山药风味浓郁且与酸奶味相互协调,具有较高的营养价值.
Optimization of yogurt preparation process of Polygonatum sibiricum and Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun using response surface methodology
The yogurt preparation process of Polygonatum sibiricum and Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun was studied.Single factor experiments were conducted to investigate the effects of Polygonatum sibiricum syrup,Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun syrup,white sugar addition,and fermentation time on the physicochemical properties of yogurt of Polygonatum sibiricum and Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun.Based on the sensory evaluation results,the response surface methodology was used to optimize the preparation process of yogurt of Polygonatum sibiricum and Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun.The results showed that the optimal process of Polygonatum sibiricum and Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun was Polygonatum sibiricum syrup 6.00％,Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun syrup 8.00％,white sugar 7.00％,and a fermentation time of 10 hours.The sensory score reached 86.93 points.Under these conditions,the yogurt of Polygonatum sibiricum produced was delicated in texture,uniform in quality,rich in Polygonatum sibiricum and Dioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegun flavor,and coordinated with the yogurt flavor,with high nutritional value.

Polygonatum sibiricumDioscorea polystachya Turczaninow.cv.Tiegunphysicochemical propertysensory scoreresponse surface methodyogurt preparation process

李嘉瑜、焦佳音、魏诗婷、樊淑淼、余忠臣、黄晓明、李明婉、洪利亚

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河南农业大学 农学院,河南 郑州 450046

河南中医药大学 药学院,河南 郑州 450046

云南师范大学 生命科学学院,云南 昆明 650500

河南农业大学 林学院,河南 郑州 450046

北京大学 药学院,北京 100191

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黄精 铁棍山药 理化性质 感官评分 响应面法 酸奶制备工艺

国家自然科学基金青年基金河南省高等学校重点科研项目河南农业大学自然科学类创新基金国家级大学生创新创业训练项目河南省大学生创新创业训练项目

3230033420B360002KJCX2019A02202010466044202210466054

2024

10.16178/j.issn.0528-9017.20230510

浙江农业科学
浙江省农业科学院,浙江大学

浙江农业科学

影响因子：0.523
ISSN：0528-9017
年,卷(期)：2024.65(2)
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