冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响

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中文摘要：为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻 1 d,解冻后 4℃贮藏 6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析.结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著.冻融使白肉的亮度值L∗显著增大,红肉的黄度值b∗最终增大了 104％.蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降.肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗.因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小.

外文标题：Effects of Freeze-thawing on Physicochemical Properties of Different Muscles of Spotted Silver Carp (Hypophthalmichthys nobilis) During Refrigeration

作者：

宋晓燕、徐如颖、钱澄、乐翔云、路婧、黄琳琳、刘宝林、王曜

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作者单位：

上海理工大学健康科学与工程学院上海 200093

长崎大学水产·环境科学综合研究科长崎 8528521

关键词：

花鲢鱼冷藏冻融白肉红肉理化性质

基金：

国家重点研发计划上海市科委部分地方院校能力建设专项

项目编号：

2017YFD040040419060502400

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.0253-4339.2023.03.158

制冷学报

中国制冷学会

制冷学报

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：0.672

ISSN：0253-4339

年,卷(期)：2023.44(3)

参考文献量7