摘要
本论文通过分光光度法测定蔬菜经过不同烹饪方式处理后的总黄酮、总多酚及亚硝酸盐含量,并考察不同储存条件对熟菜亚硝酸盐含量的影响.结果表明,蔬菜经高温烹饪后,黄酮类物质的含量普遍有所增加,油炒后增加最显著,而多酚类物质和亚硝酸盐含量均下降,焯制后下降最多,叶菜因其组织结构相对松散,烹饪处理对其影响最显著.但经烹饪处理的四种熟菜,无论常温还是4℃低温保存,亚硝酸盐含量均有所上升,4℃低温储存增幅低于常温储存,其中经过油炒后常温储存的熟菜增量最多,且随着放置时间的延长,亚硝酸盐增加显著,当放置36h后部分菜品亚硝酸盐含量已超过限量值4mg/kg,不在食用安全期内.
NETL
NSTL
万方数据