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不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响

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新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒分别在不锈钢罐及法国产中度烘烤细纹理、中细纹理橡木桶中陈酿10个月,HPLC检测出酒中主要单体酚物质10种、花色素苷物质9种.陈酿后各种单体酚物质含量均大幅增加,安息香酸、没食子酸、芦丁和水杨酸增加较多;橡木桶陈酿后单体酚物质浓度显著低于不锈钢罐,而两种类型橡木桶中又以中细纹理桶酒中单体酚物质含量较高.陈酿后各种花色素苷物质中31-甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅增加,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷含量大幅减少,其它花色素苷物质含量变化不显著,两种橡木桶酒中的花色素苷物质变化表现出与不锈钢罐基本一致的陈酿效果.
Effects of different ageing methods on phenols in Manasi Cabernet Sauvignon dry red wine

豆一玲、谈明东、董新平

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石河子大学食品学院,新疆石河子,832000

新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆玛纳斯,832200

赤霞珠干红 橡木桶 陈酿 纹理 酚类物质

2010

中外葡萄与葡萄酒
中国酿酒工业协会　山东省酿酒葡萄科学研究所

中外葡萄与葡萄酒

影响因子：0.46
ISSN：1004-7360
年,卷(期)：2010.(9)
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