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微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

Effects of micro-oxygenation on aroma of 'Cabernet Sauvignon'dry red wine

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在陈酿期间对贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响.结果 表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关.

张军翔、张众

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宁夏大学葡萄酒学院/葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心/宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心,宁夏银川750021

宁夏大学生命科学学院,宁夏银川750021

微氧 赤霞珠 葡萄酒 香气成分 香气特征

国家地区自然科学基金

31960472

2020

10.13414/j.cnki.zwpp.2020.06.001

中外葡萄与葡萄酒
中国酿酒工业协会　山东省酿酒葡萄科学研究所

中外葡萄与葡萄酒

北大核心
影响因子：0.46
ISSN：1004-7360
年,卷(期)：2020.(6)
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