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破碎程度对'丹菲特'葡萄酒香气物质的影响

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为了探究入罐时不同破碎程度对'丹菲特'葡萄酒香气物质的影响,设置轻度破碎(10％)、中度破碎(50％)和重度破碎(90％)三种破碎程度进行小规模发酵试验,利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC/MS)联用方法测定葡萄酒中的香气物质,并对葡萄酒进行感官品评.结果表明,随着破碎程度的增加,葡萄酒大部分香气物质的浓度呈现上升的趋势.90％破碎显著提高了萜烯、降异戊二烯和酯类物质的浓度,对葡萄酒中的花香和果香有显著的提升作用,但也显著提高了葡萄酒中C6醇类物质、脂肪酸类物质和高级醇类物质的浓度,增加了葡萄酒的生青味、脂肪味和化学味.从葡萄酒的感官得分来看,50％破碎与90％破碎处理得分均较高,分别为79.9、79.6分,高于10％破碎处理的74.5分.90％破碎处理虽然增加了葡萄酒香气和口感的复杂性,但增加了粗糙单宁的浸出;而50％破碎处理葡萄酒的香气优雅度和酒体结构协调性较好,因此总体评价较高.
Effects of Crushing Degrees on Aroma Substances in'Dornfelder'Wines

成池芳、陈新军、张如意、刘宗昭

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新疆中信国安葡萄酒业有限公司/新疆酿酒葡萄与葡萄酒工程技术研究中心/新疆葡萄酒与葡萄烈酒工程技术研究中心,新疆玛纳斯 832200

丹菲特 葡萄酒 香气物质 破碎度

新疆自治区十四五重大专项新疆自治区重点研发项目

2022A02002-32020B01001

2023

10.13414/j.cnki.zwpp.2023.03.007

中外葡萄与葡萄酒
中国酿酒工业协会　山东省酿酒葡萄科学研究所

中外葡萄与葡萄酒

北大核心
影响因子：0.46
ISSN：1004-7360
年,卷(期)：2023.(3)
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