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保健魔芋鲜橙奶冻的工艺研制

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详述了以魔芋、明胶、琼脂、鲜橙、牛奶、白糖为原料的奶冻制备工艺，其主要工艺流程为溶胶、均质、混合、浓缩、注模、成型，研究了保护胶工艺、均质工艺和配料工艺对奶冻性能影响，研究了蜂蜜、橙汁、白糖用量对奶冻口感影响，用L16(4)5正交试验确定优化配方，即鲜奶：鲜橙汁：魔芋：明胶：琼脂：砂糖=75：100：20：20：10：15。

王筠钠

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南京工业大学食品与轻工学院，江苏 南京 211816

果冻 魔芋 牛奶 鲜橙

2014

中外食品
中国食品工业（集团）公司 中国食品科学技术学会

中外食品

影响因子：0.069
ISSN：1671-8895
年,卷(期)：2014.(1)
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