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中国传统发酵食醋的化学成分、药理作用及开发利用

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食醋中含有多酚类、黄酮类化合物，他汀类、吡嗪类和氨基酸等多种功效成分，具有降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、抗菌和抗癌等生理功能，本文对近些年国内外中国传统发酵食醋的化学成分（营养成分、特征性香气成分）和药理作用及开发利用的研究进展进行了综述，意在为食醋主要成分的研究及食醋产业的发展提供一定的参考。

李艳杰、冯梅凤、张婷婷、林艺芬、陈继承、林河通

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福建农林大学食品科学学院

福建农林大学农产品产后技术研究所，福建 福州 350002

食醋 营养成分 特征性香气成分 药理作用

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闽教科[2007]20号闽教科[2012]03号cxtd12009

2014

中外食品
中国食品工业（集团）公司 中国食品科学技术学会

中外食品

影响因子：0.069
ISSN：1671-8895
年,卷(期)：2014.(3)
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