摘要
食醋中含有多酚类、黄酮类化合物，他汀类、吡嗪类和氨基酸等多种功效成分，具有降血脂、降血压、降血糖、抗氧化、抗菌和抗癌等生理功能，本文对近些年国内外中国传统发酵食醋的化学成分（营养成分、特征性香气成分）和药理作用及开发利用的研究进展进行了综述，意在为食醋主要成分的研究及食醋产业的发展提供一定的参考。
基金项目
福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(闽教科[2007]20号)
福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号)
福建农林大学科技创新团队支持计划(cxtd12009)
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