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贮存期大蒜汁的抗菌作用及抗性细菌特性

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本文研究了贮存期蒜汁抗菌作用及抗性细菌的特性。结果表明：4种供试菌对贮存20d蒜汁的敏感性依次为枯草芽孢杆菌>普通变形杆菌>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌；1：100蒜汁能抑制青霉、曲霉孢子的萌发；当蒜汁浓度为1：40时，两种霉菌菌丝生长完全被抑制；大蒜汁中抗性细菌数量随蒜汁贮存期延长细菌数量而减少；随蒜汁pH的降低而下降；抗性细菌在含15%盐浓度的蒜汁中数量仅为不加蒜汁中的1/2000；在蒜汁中添加一定浓度的盐和降低蒜汁的pH，能有效抑制蒜汁中抗性细菌的生长。

王世强、张金梅、郑水淋

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黄山学院生命与环境科学学院，安徽 黄山 245041

大蒜汁 贮存 抗菌作用 抗性细菌

黄山学院-中式菜肴微生物控制研究

201313

2014

中外食品
中国食品工业（集团）公司 中国食品科学技术学会

中外食品

影响因子：0.069
ISSN：1671-8895
年,卷(期)：2014.(3)
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