徽州毛豆腐发酵条件的优化

李然 ¹王世强¹

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作者信息

1. 黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山 245041
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摘要

本实验采用正交优化的方法探究毛豆腐达到最佳食用品质时所需的发酵条件以及发酵条件的优组合。结果显示：发酵时间为4天、发酵温度为25℃、刷盐液浓度为2%是最佳发酵条件，优组合是将刷盐液浓度为2%的豆腐胚在20℃的条件下培养4天，毛豆腐氨基酸态氮的含量随着发酵时间的延长而不断增多；毛豆腐的承重力随着发酵时间的延长而降低。

关键词

毛霉/毛豆腐/正交试验/发酵

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基金项目

%%(201313)

出版年

2014

中外食品

中国食品工业（集团）公司中国食品科学技术学会

中外食品

影响因子：0.069

ISSN：1671-8895

被引量1

参考文献量5

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