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淡豆豉前酵过程中蛋白酶纤维素酶脂肪酶变化规律

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目的:对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析,结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化,更好地阐释发酵原理.方法:以福林法测定3种蛋白酶活力并进行方法学考察;以3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定纤维素酶活力并进行方法学考察;以滴定法测定脂肪酶活力;以高效液相色谱法(HPLC)测定黄酮类成分.结果:酸性蛋白酶活力在前酵第2天即达到最高[(0.385±0.123)U·g–1],后续趋近消失;碱性蛋白酶活力呈先快速增加后平稳的趋势,前酵第5天时活力最高[(2.110±0.236)U·g–1];中性蛋白酶呈稳定增加的趋势,在前酵第5天时活力超过碱性蛋白酶[(2.462±0.036)U·g–1].纤维素酶活力在前酵过程中总体呈升高趋势,仅前酵第3天时有略微下降,前酵第5天时酶活力最高[(324.036±14.868)U·g–1].前酵过程中脂肪酶活力先增加后略微下降,前酵第4天时酶活力达到顶峰[(6.299±2.955)U·g–1].中性蛋白酶和前酵过程中质量损失、黄酮苷类成分损失相关性强.结论:淡豆豉前酵4d后微生物生长已趋于停滞,可以中性蛋白酶、纤维素酶活力为指标对淡豆豉前酵过程进行质量控制.
Changes in Protease, Cellulase and Lipase During the Pre-fermentation of Sojae Semen Praeparatum

王奕博、钟荣荣、范亚楠、周旭、孙晓丛、陈彦琳、杜杰

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中国中药有限公司,北京 102600

淡豆豉 前酵 蛋白酶 纤维素酶 脂肪酶

2018YFC1707202

2022

10.13313/j.issn.1673?4890.20210816001

中国现代中药
中国中药协会,中国医药集团总公司,中国药材公司

中国现代中药

CSTPCD
影响因子：0.65
ISSN：1673-4890
年,卷(期)：2022.24(9)
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