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葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化

Development of grape jelly and optimization of its technical formula

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以葡萄为主要原料,采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响,进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明:该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75％,白砂糖添加量8.00％,柠檬酸添加量0.26％.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳,富有光泽,具有葡萄特有的香气,酸甜可口,健康营养.

葛珍珍、王维静、郑岩、余敏敏、张晓敏、纵伟

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

河南省食品生产与安全协同创新中心,河南郑州450001

河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

葡萄果冻 结冷胶 凝胶特性 感官品质

河南省科技创新杰出人才计划项目河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目郑州轻工业大学博士科研启动基金

174200510002C201500242018BSJJ018

2020

轻工学报
郑州轻工业学院

轻工学报

北大核心
影响因子：0.369
ISSN：2095-476X
年,卷(期)：2020.35(4)
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