摘要
小米中富含淀粉,不同的熟化方式会对小米淀粉的性质产生不同影响.本文采用蒸煮和挤压两种方式对小米进行熟化处理,分析两种熟化方式对小米淀粉理化性质的影响；再将不同熟化方式下制备的小米进行酶解,进一步研究熟化方式对小米酶解特性的影响。理化性质分析发现,经挤压处理的小米其淀粉已基本完全糊化，糊化程度高于蒸煮处理后的小米淀粉；挤压和蒸煮都会破坏淀粉的结晶区，而挤压处理对淀粉结晶区的破坏作用强于蒸煮处理，表现为挤压处理后小米淀粉的结晶度小于蒸煮处理，且不同热处理方式会导致不同晶型的生成。酶解特性分析发现，挤压可以显著提高小米酶解液的可溶性固形物含量和酶解利用率，而蒸煮后的小米则出现了与之相反的结果；挤压和蒸煮处理会使酶解液的可溶性固形物中低分子糖含量降低，多糖分子量增大。
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