摘要
本实验以添加焦亚硫酸钠（SMS）和半胱氨酸（CYS）的面粉为对照，将木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶分别按不同比例添加至低筋粉中，以饼干比容、质构、色度为评价指标，研究蛋白酶对饼干品质的影响并进行比较分析。实验结果表明，3种蛋白酶均能提高饼干比容、改善饼干质构，且木瓜蛋白酶的效果最优。当添加量相同时，木瓜蛋白酶对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS，中性蛋白酶与菠萝蛋白酶效果弱于SMS对照组，但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改善饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量，从而弱化了面筋，与SMS或CYS降解谷蛋白与醇溶蛋白间二硫键弱化面筋的方式存在本质差异。
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