滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化

Effects of Different Tumbling Mileages on Beef Steak Quality and Process Optimization

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中国科技论文在线

中文摘要：以牛后臀肉为原料，对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。通过色度、蒸煮损失、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、质地剖面分析以及剪切力几个指标，分析滚揉里程对牛排品质特性的影响，选出较优水平，再结合滚揉转速和滚揉方式，采用L9（34）正交试验，以蒸煮损失、剪切力为考察指标，得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为：运行20min，暂停10min，间歇滚揉3000m，转速10r/min。此工艺可以使蒸煮损失降低8.44%，剪切力提高0.73Kgf。

外文关键词：

beef steaksprocess optimization tumbling mileageswater-holding capacitytenderness3

作者：

徐宝才、徐学明、李雪蕊

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学科分类：

农业科学(畜牧、动物医学)

农业科学(农业科学技术发展)

农业科学(农艺学)

关键词：

牛排滚揉里程工艺优化保水性嫩度

首发时间：2016-03-16