1、本项目采用了渗透脱水预处理和冻结联合应用加工芒果;以及以草莓、黄瓜、胡萝卜三种果蔬为原料,进行预处理和速冻研究。结论如下:(1)渗透脱水—冻结技术不仅降低了熔点值,缩短了冷冻时间,而且还提高了冷冻芒果的品质,能较好地保持芒果的多酚含量以及香气成分。(2)芒果的状态图既可以用来预测芒果冻藏过程中的稳定性,也可以预测芒果干燥条件下的稳定性,并且能提供最优的加工条件。(3)与传统冻藏相比,渗透脱水联合冷冻可以提高冻藏芒果的品质。且玻璃态贮藏能够提高芒果的色泽、硬度、汁液流失率、维生素C含量和其他生理指标。(4)微波300 W解冻既能够在较短的时间内使芒果达到解冻的目的。(5)对于草莓,采用0.5%氯化钙+0.9%柠檬酸两种方式相结合的手段可在贮藏期间减缓汁液流失率的上升,较好的保持硬度和Vc含量;对于黄瓜,可不经预处理直接速冻;对于胡萝卜,推荐使用0.6%柠檬酸作为胡萝卜速冻的预处理手段。2、本项目研究超高压(HHP)与其他处理方式,如热处理、高压二氧化碳(HPCD)对西瓜汁、芒果汁、树莓汁及胡萝卜汁的品质的影响的比较。主要结论如下:(1)HPCD 处理和超高压处理中的菌落总数及霉菌和酵母菌数均随着压强的升高和处理时间的延长而逐渐下降。总体看来,600MPa,60min 超高压处理结合4℃贮藏可以较好的保持西瓜汁的风味。HPCD 处理和超高压处理均可以较好的钝化西瓜汁中的多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲基酯酶。HPCD 处理和超高压处理后三种酶的活性残存率更低。(2)HHP 处理前后树莓汁的流型均可由Herschel-Bulkley 模型很好的拟合。HHP对树莓汁中的总酚、总单花青素及Vc含量均有较好的保持作用。(3)“台农一号”作为适宜制汁品种进行加工工艺开发。HHP结合蒸汽热烫1 min处理可有效钝化芒果中PPO和POD酶。HHP(300 MPa/15 min 、400 MPa/5 min、500 MPa/2.5 min、600 MPa/1 min)和HTST(110 ℃/8.6 s)处理可以有效的杀灭芒果中的微生物,保证安全性。(4)胡萝卜汁采用的热烫工艺条件最终定为85℃~90℃水(3‰的柠檬酸)热烫2~3 min。杀菌条件选用550 MPa、6 min和110℃、8.6 s。3、本项目研究了超高压技术对莲藕杀菌效果及其品质的影响,以及系统研究并实现移动式超高压装备的集成应用。结论如下:(1)超高压处理压力为300到600 MPa,处理时间为2.5到25 min。结果表明莲藕经过600 MPa处理后在整个贮藏期间能较好的保持微生物稳定性。莲藕经600 MPa处理2.5 min能有效的延长保质期。(2)生产制造了以水为传压介质,处理舱单体容积达到50 L,最高处理压力可达到600 MPa,可完成自动升压和卸压的设备样机。