摘要
本项目计划通过构建“环境绿色-食品安全-人群健康”为核心的智能化信息集成系统，形成小龙虾食品质量安全评价与监控体系，并在相关企业与部门进行综合应用示范和推广。项目各课题本年度围绕上述目标开展了如下研究工作：（1）新建立了13种小龙虾全链条风险物质检测技术；（2）通过电感耦合等离子质谱、高通量测序、代谢组学、免疫学等技术，明确小龙虾全链条各环节危害物的消长和迁移规律，开发小龙虾典型危害物消减技术并形成各环节良好操作规范；（3）完成了小龙虾中多种风险物质代谢物暴露水平及环境相关性分析，基于数学模型预测小龙虾危害物安全风险并进行可视化软件建设；（4）探究了熟制小龙虾原料新鲜度相关的潜在指示蛋白，揭示了不同抗冻剂对微冻条件下小龙虾品质的影响及微冻保鲜技术提升小龙虾品质的潜在机制，并利用蛋白质组学技术确定了蛋清蛋白-β-环状糊精复合物对虾仁的抗冻保护作用。
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